Cafés nacionais

Cafés nacionais com notas altas em concursos viram atração em cafeterias

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CRISTIANA COUTO
colaboração para a Folha de S.Paulo

Depois de apostar em cafés de diferentes origens e divulgar os vários métodos de preparar a bebida, as cafeterias estão voltando os olhos para um novo segmento dos grãos de qualidade. Produzidos com extremo cuidado, em edições limitadas e sob condições especiais de clima e de solo, eles têm em comum características únicas de aroma e sabor, que os colocam na elite dos cafés brasileiros.

Ensei Neto/Divulgação

Fazenda Chapadão de Ferro, em Minas Gerais, produz grãos com grande acidez

"São cafés que, pela complexidade que apresentam, ganham notas acima da média dos grãos especiais", diz a barista Isabela Raposeiras, do Coffee Lab, que desde o ano passado oferece em sua cafeteria-laboratório seis opções desse tipo (leia mais abaixo).

Assim como Isabela, o Suplicy, em São Paulo, acaba de lançar duas opções de cafés que chegam a custar até quatro vezes mais do que os de marca própria. "Os clientes já estão preparados para perceber as sutilezas desses produtos", avalia o dono, Marco Suplicy.

Essas nuances podem ir desde sabores que lembram caramelo até aromas de pétalas de rosas e notas sutis de papaia. "Atributos importantes como doçura e acidez também são mais perceptíveis em cafés de alto nível", diz Georgia Franco, da Lucca Cafés Especiais, de Curitiba, pioneira nessa oferta.

Em março, a rede oferecerá 22 preciosidades, garimpadas por Georgia em concursos regionais e nacionais. O destaque deste ano é o quinto colocado do Cup of Excellence, o mais importante concurso de cafés brasileiros, cujos finalistas são disputados em leilão virtual. Uma saca (60 kg) vencedora pode chegar a custar R$ 15 mil contra R$ 360 de uma saca de café gourmet. Por isso quase toda a produção é absorvida pelo mercado externo.

Os concursos funcionam como uma vitrine para os produtores desses microlotes, como são tecnicamente chamados esses cafés de uma única variedade, plantados em um mesmo ano em uma parcela de terra de características bem definidas.

"Lotes menores têm melhores chances de atingir parâmetros importantes de qualidade, como a uniformidade e a maturidade dos grãos", ensina o engenheiro químico e especialista em cafés Ensei Neto.

Num paralelo com o mundo dos vinhos, os microlotes equivalem a um grand cru de Borgonha e, quando degustados por especialistas do calibre de Robert Parker, o famoso crítico de vinhos norte-americano, é desejável que alcancem, no mínimo, 88 pontos (numa escala de 100).

"Apenas cerca de 100 mil sacas brasileiras alcançam esse nível", contabiliza Silvio Leite, um dos mais conceituados provadores de cafés do país. Para ter uma ideia do quanto esse volume representa, o Brasil produzirá, neste ano, cerca de 50 milhões de sacas de café de todos os tipos.

Tendência

Microlotes são um fenômeno relativamente novo no mundo dos cafés especiais, mas já se tornaram tendência em mercados mais "maduros", como Escandinávia, Estados Unidos e Japão. "São pequenas torrefações e cafeterias que se dedicam a procurar os melhores cafés disponíveis", diz Isabela.

No Brasil, os especialistas já identificam microclimas que se destacam na produção desses lotes. Vale da Grama, na região da Mogiana paulista, Carmo de Minas, na Serra da Mantiqueira, Matas de Minas e, recentemente, uma área na Chapada Diamantina (BA) são consideradas "minas de ouro". "Mas ainda há muito o que explorar", acredita Leite.

Algumas dessas joias foram recentemente descobertas. É o caso do café da fazenda Chapadão de Ferro, produzido em região de solo vulcânico e a altas altitudes, vendido no Suplicy, e o singular maracatuaí, desenvolvido na fazenda Baú a partir de sucessivos cruzamentos de duas variedades. "Ele tem a picância da pimenta-da-Jamaica e um final doce e prolongado", diz Isabela, que conseguiu duas das 15 sacas produzidas.

Mas a alta qualidade desses cafés não se deve apenas à variedade escolhida e à natureza privilegiada. Tão importante quanto a matéria-prima é o seu processamento. Se mal conduzido, pode arruinar o sabor da bebida na xícara.

"Não adianta comprar microlotes se não tiverem o tratamento adequado", alerta Georgia, que, como Isabela e o Suplicy, torra seus grãos. O cuidado na torra, que desenvolve os aromas e os sabores do café, e a apresentação de um produto fresco nas prateleiras são fatores decisivos para apreciar a delicada bebida.

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Conheça os cafés

Veja as características de cada grão e suas regiões produtoras:

Fazenda Chapadão de Ferro

De onde vem >> fazenda Chapadão de Ferro, situada numa área de solo vulcânico, no Cerrado Mineiro, rica em minerais. É produzido em altas altitudes (1.250 m), o que dá mais complexidade à bebida

Por que é bacana >> "Tem grande acidez e complexidade de sabor (toques florais e de frutas vermelhas) realçado pela presença de minerais como o ferro, oriundos do solo", explica o especialista Ensei Neto, que o "descobriu"

Quanto custa >> R$ 13 (250 g) ou R$ 5,50 (ristreto duplo, dependendo do dia), no Suplicy Cafés Especiais

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Santa Alina

De onde vem >> fazenda Santa Alina, localizada em São Sebastião da Grama, na região de Mogiana, interior paulista, uma das melhores do país. Tirou o quarto lugar com esse café natural (seco com a casca) da variedade bourbon amarelo, na sétima edição do concurso Melhores Cafés de São Paulo

Por que é bacana >> "De todos os cafés do Suplicy é o que tem mais tradição, pois está há cem anos com a mesma família. É um café elegante, ideal para ser tomado no coador", conta Marco Suplicy

Quanto custa >> R$ 18 (250 g) e R$ 5,50 (ristreto duplo, dependendo do dia), no Suplicy Cafés Especiais

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São Judas Tadeu-Piatã

De onde vem >> Fazenda São Judas Tadeu, de Antonio Rigno, em Piatã, Bahia, região que vem se destacando na produção de cafés de alta qualidade

Por que é bacana >> com produção de apenas 20,5 sacas (60 kg cada uma) em 2009, ganhou o quinto lugar no Cup of Excellence, o mais importante concurso de cafés brasileiros, de nível mundial. "Tem doçura acentuada e acidez equilibrada, com notas intensas de caramelo", avalia Georgia Franco

Quanto custa >> R$ 40 (250 g), no Lucca Cafés

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Maracatuaí - Fazenda Baú

De onde vem >> fazenda Baú, em Lagoa Formosa, no Cerrado Mineiro. Das 30 mil sacas produzidas, 15 são de uma variedade única, a maracatuaí, originada após anos de cruzamentos feitos pelo produtor Tomio Fukuda entre as variedades catuaí vermelho (brasileira) e maragogipe (da Guatemala)

Por que é bacana >> "Com notas de mamão-papaia e a picância da pimenta-da-Jamaica, seu sabor residual é um dos mais prolongados e doces que já provamos", diz Isabela Raposeiras

Quanto custa >> R$ 28 (250 g) e R$ 6 (French Press, serve quatro pessoas), no Coffee Lab

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Bourbon Vermelho - Fazenda Ambiental Fortaleza

De onde vem >> fazenda Ambiental Fortaleza, localizada em Mococa (SP). Quase toda a sua produção de café orgânico é destinada a torrefadoras internacionais. Onze dessas sacas são cultivadas em meio à mata nativa, em áreas sombreadas, algo comum na Índia, mas raro no Brasil

Por que é bacana >> "Esse sistema de cultivo propicia alta doçura e complexidade sensorial, além de um corpo aveludado pela rara presença de ácido lático no grão. Apresenta notas de frutas cítricas, maçã-verde e um final floral", diz Isabela Raposeiras

Quanto custa >> R$ 38 (250 g) e R$ 5 (Aeropress, serve duas pessoas), no Coffee Lab

Fonte Folha on line